우리의 전통주를 지키는 것은 무엇보다도 의미가 있다고 생각합니다. 특히 천안은 술과 관련된 축제인 흥타령축제도 열리는 곳이어서 전통주를 만드는 곳이 어디있는지 궁금해서 찾아보았습니다. 천안의 전통주에는 어떤 이야기가 있을까요.
술이란 무엇일까요. 술의 원료인 에탄올은 화학식으로 보면 C2H5OH이며 술의 주성분으로 주정(酒精)이라고도 부르고 술을 먹고 자기 제어가 안 되는 사람이 하는 행동은 주정(酒酊)한다고 합니다. 음식이지만 술만 먹고살 수는 없습니다.
알코올의 어원은 아랍어인 알쿨(, Al Kuhl)에서 왔는데 처음 발견한 사람은 아바스 왕조 과학자인 페르시아 의사이자 연금술사이자 화학자인 알 라지(본명은 무함마드 이븐 자카리야 알 라지/854~925)라고 합니다.
어떤 술을 만드냐에 따라 재료는 달라지게 됩니다. 막걸리를 만드는 재료와 전통주 혹은 증류주를 만드는 재료는 다릅니다.
한국에서 술은 명가의 음식이었습니다. 명문가일수록 그들만의 방식으로 만들어진 술이 대를 이어 내려왔지만 일제 강점기를 거치면서 우리 민족의 술은 자취를 감추었다고 합니다.
균이 들어간 술은 오래보관이 가능하지 않지만 이렇게 균이 제거된 술은 상온에 내놓아도 되고 보관기관은 1년을 넘는다고 합니다.
일제강점기 당시 전국에 술을 만들지 못하게 하는 법을 시행하면서 면단위 지역마다 한 곳씩 술을 만들 수 있는 면허를 부여했습니다. 그리고 양조장은 그 면의 이름을 따서 제조를 시작했는데 이는 일본의 관리 전략이었다고 합니다.
대표의 안내로 술을 제조하는 공간으로 들어가봅니다. 보통은 오전에 모든 생산을 마치고 병입이 되면 각 대리점으로 나간다고 합니다.
술 빚는 것은 첫 째도 정성이고 둘 째도 정성이라고 합니다. 마음으로 빚는 술은 성난 마음으로 빚게 되면 백발백중 거친 맛이 날 수밖에 없습니다. 과거 쌀이 부족했을 때 술의 재료를 고구마나 당밀같은 것을 사용하기도 했지만 한국인의 술맛은 쌀에 있습니다.
쌀 구조를 보면 그물망으로 되어 있는데 물에 불리면 그물망에 수분이 담겨 있다가 열을 받으면 팽창하면서 구조가 파괴되고 효소가 침투되게 됩니다.
비교적 가장 쉽게 술을 담글 수 있는 방법은 단양주인데 정성스럽게 여러 번(30분) 씻은 쌀을 고두밥을 찌기 위해 쌀 중심부까지 물을 충분히 흡수하는 침미(90분)과 쌀이 수분을 머금고 표면의 수분을 제거하는 절수(60분)를 거친 쌀과 1:1의 물, 약 1/9 정도 량의 누룩과 효모를 넣으면 된다고 합니다.
다양한 술을 연구하고 내놓고 있다고 합니다.
천안에 증류주를 만드는 곳이 있다는 것도 처음 알았습니다. 흥타령이라는 이름을 사용하고 있는 이 술은 바로 증류주입니다.
이 술은 바로 어사또라는 이름이 붙여질 소주라고 합니다. 지금은 만드는 것을 테스트하는 중이었다고 합니다. 상류층 사회에서는 완성도 높은 소주 제조법이 유행처럼 퍼져나가 오늘날 그 명맥을 이어오는 곳도 있습니다. 대표적인 술로 안동소주와 진도 홍주 등이 있습니다. 청주를 증류할 때 세 번의 증류를 거치는데 초류, 중류, 후류로 가마솥의 온도가 88~90도 사이에서 물과 에탄올이 분리되면서 알코올이 나오는데 이것이 증류주입니다.
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